domingo, 15 de abril de 2018

A fuego lento y mucha paciencia

En “Grácil frescura y amabilidad de los taninos” insinué que hoy iba a escribir acerca de la carrillada ibérica al pedro ximénez que degusté junto al riscal. He dudado en hacerlo puesto que de las fotos que realizamos ninguna me parece procedente para acompañar al texto, pero he buscado en el archivo y han aparecido unas carrilladas a la plancha, por lo que finalmente esta mañana de domingo toca garabatear sobre carrilladas. Para Armendriz Sanz[1], la carrillada es una carne que corresponde a los músculos maseteros, partes carnosas que se encuentran en la cara. Jurado[2] me traslada a la infancia, cuando mi madre la preparaba en los días de matanza (Fuente de la imagen: elaboración propia). 

Además de los ingredientes, el truco para la carrillada ibérica al pedro ximénez está en el tiempo de cocción, a fuego lento y con mucha paciencia, Antes de salpimentarlas y harinarlas, prefiero quitarles el fino velo de “grasilla” que las cubre. También reconozco que la receta preferida es cocinarlas a la plancha o a la brasa, acompañando de una ensalada. A continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Willyviajera Puri, con instrucciones para unas carrilleras de cerdo ibérico al pedro ximénez, que las hace más rápido porque utiliza olla exprés. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Cocinando carrilleras”.
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[1] Armendriz Sanz, José Luis, Preelaboración y conservación de los alimentos, Ed. Paraninfo, 2012. 
[2] Jurado, Augusto. El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, 2008.