domingo, 13 de agosto de 2017

Obligado aprendiz de matarife

Si eres follower de este sitio, conoces que en más de una ocasión te he dado la carga con recetas de conejo, Textos como “Más bien caldoso” o “Conejo al vino blanco añejo”, son prueba de ello. También, por confidencias vertidas en “La inteligencia del pastor alemán”, “El niño perdío llegó a la universidad”, “Cálido patrocinio” o el explícito “Pastor y porquero”, sabes de mis orígenes campestres, sobre todo en las labores agrícolas (ver “Cual afanado labrador”), si bien el tiempo pone tierra de por medio y, dado que mis derroteros profesionales se alejaron de esas actividades aprendidas de pequeño, pocas habilidades de tareas campesinas anidan en la mente. Pero si escasean los recuerdos de labores agrícolas y ganaderas, lo que no hay es ninguna remembranza del aprendizaje sobre matar animales y preparar su carne para el consumo (no puedo decir lo mismo del martilleo mental de los gritos de los cerdos en las matanzas de invierno). Y mira que en la familia había un matarife de primera, experto en el preparado de la carne para su futuro consumo, pero por más que me enseñaba el buen profesor, al niño las destrezas con sangre de por medio no le entraban.

Te cuento lo anterior porque hace unas semanas, Alonso me regaló un conejo de los que sus familiares crían en la Serranía de Ronda (Muchas Gracias). Pero hete que el alimento venía a lo bruto, es decir, con la piel quitada y poco más. Decidido el hombre a darme una clase magistral sobre la preparación de la carne. Bueno, clase práctica diría, ya que sugirió que me pusiera unos guantes (hay que tener cuidado con los restos de sangre y las posibles heridas o rasguños en las manos), una mascarilla (el interior de un cornejo de campo no huele, precisamente, a rosas) y un delantal (sobre todo siendo primerizo en estas lides), animando a que practicara con atención la teoría que me iba explicando. Me evitó el desangrado, despellejado y extracción de la tripa (con la que hay que tener mucho cuidado, puesto que como se rompa la vejiga y el colon, a tomar por saco la carne). Pero tuve que adentrarme en la caja torácica para localizar los órganos superiores, separando la membrana que los sostiene. Dicen que hay que observar el hígado, puesto que si está como amarillento, hay que evitar comer la carne porque es signo de grave infección.

Seguidamente, se enjuaga bien la pieza, con agua fría mejor. Luego viene el proceso de retirar las pellas de grasa, pocas, pero haberlas las hay, siendo necesario vetarlas dado que su sabor no es rico que digamos. A continuación, se separan las plácidas y ricas patas traseras (retirando la carcasa y localizando las articulaciones), donde se encuentra una parte importante de la carne del animal. Mismo proceso con las delanteras. Como el conejo estaba bien criado, procedió quitar también la atocinada carne del vientre. Seguidamente, se separa el lomo de la caja torácica. A partir de aquí, dependiendo del uso culinario, vas separando los trozos adecuados para, por ejemplo, hacerlos con arroz, o aquellos otros, ideales para cocinarlos, por ejemplo, al ajillo. Si las piezas son pequeñas, mejor no descuartizarlo y cocinarlo entero o rostizado (asador giratorio o en plan tradicional). Finalmente, dejar las piezas durante no más de diez minutos en agua fría, pero eliminar los restos de sangre, quedándose la carne más blanca. A continuación, te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Cook byPablO, con unos consejos acerca de limpiar y eviscerar un conejo ya sin piel (Fuente de la imagen que acompaña a este texto: elaboración propia).

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